Porang sebagai Sumber Senyawa Bioaktif untuk Pengembangan Pangan Lokal Fungsional

Selain itu, glukomanan dapat membentuk gel, memiliki viskositas yang tinggi, dan non-pati yang dikenal sebagai serat larut (soluble fiber). Secara struktural, glukomanan bersifat sangat hidrofilik dan tersusun atas rantai utama yang terdiri dari unit D-glukosa dan D-manosa yang terhubung melalui ikatan α-1,4-glikosidik. Selain itu, struktur utamanya juga memiliki cabang berupa residu manosa yang diikat melalui ikatan α-1,3-glikosidik pada inti rantai tersebut (Yanuriati et al. 2017).

Struktur kimia polisakarida memiliki dampak besar pada karakteristik fungsional dan nutrasetikal. Dengan mengonsumsi makanan yang kaya akan serat pangan, maka dapat membantu mencegah diabetes maupun kolesterol (Behera dan Ray 2016)

Glukomanan memiliki kemampuan menurunkan kadar kolesterol darah dan kadar glukosa darah, menurunkan berat badan, dan mempengaruhi aktivitas fungsi usus dan kekebalan tubuh (Nissa dan Madjid 2016). Struktur kimia polisakarida memiliki dampak besar pada karakteristik fungsional dan nutrasetikal.

Glukomanan aktivitas hipoglikemik serta kemampuan menurunkan kadar lipid, yang keduanya diduga berkaitan dengan karakteristik reologis dari polisakarida tersebut. Sebagai serat pangan terlarut, glukomanan mampu menyerap air dalam jumlah besar dan membentuk larutan dengan viskositas tinggi. Sifat ini berperan dalam memperlambat proses pencernaan dan penyerapan zat gizi, menunda laju pengosongan lambung, serta menurunkan respons glukosa darah (Zhang et al. 2023).

Pangan fungsional yang dikembangkan dari berbagai sumber daya lokal merupakan solusi strategis untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional sekaligus menjawab tantangan kesehatan kontemporer. Indonesia punya kemungkinan besar untuk menjadikan porang sebagai komoditas makanan fungsional yang penting di masa depan. Populasi tanaman umbi porang ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani.

Di Indonesia, tanaman porang tersebar di beberapa daerah seperti Kalimantan, Sumatra, Jawa, Madura, Bali, dan NTB (Rofik et al. 2017). Budidaya dan produksi umbi porang semakin berkembang, namun sebagian besar nilai dari umbi porang itu sendiri diekspor. Tingginya permintaan ekspor, yang terus meningkat dari tahun ke tahun.

Pada 2019, jumlah ekspor sebesar 11.721 ton, atau setara dengan Rp 644 miliar, dan pada tahun 2020, jumlah ekspor naik menjadi 20.476 ton, atau setara dengan Rp 924,3 miliar. Oleh karena itu, porang menjadi salah satu program prioritas Kementerian Pertanian, yang juga dikenal sebagai Gratieks (Kementerian Pertanian, 2021). Dalam meningkatkan nilai tambah umbi porang, diperlukan upaya pengolahan bahan baku lokal, salah satunya yaitu menjadi tepung glukomanan.

Saat ini, tepung glukomanan di Indonesia masih jarang ditemukan dan harganya tinggi karena produk yang digunakan umumnya berasal dari impor. Untuk memperkenalkan tepung glukomanan beserta fungsi dan manfaatnya, diperlukan peningkatan dalam hal produksi hingga pemasaran, melihat dari besarnya produksi umbi porang yang ada di Indonesia. 

Tepung porang berasal dari umbi tanaman porang dan kandungan utamanya adalah glukomanan. Tepung ini merupakan salah satu bahan makanan alternatif yang memiliki kandungan lemak rendah dan kandungan serat tinggi, sehingga bisa dipakai sebagai pengganti bahan tepung yang biasa digunakan.

Kandungan glukomanan dalam tepung porang cukup tinggi yaitu sekitar 64,98%, sedangkan kandungan seratnya sebesar 2,5% dan kadar lemak hanya 0,02% (Evanuarini et al. 2015). Tepung porang bisa digunakan dalam berbagai jenis produk makanan karena memberikan berbagai manfaat, salah satunya sebagai sumber makanan fungsional.

Tepung porang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi dan memiliki karakteristik yang menyerupai selulosa, Karena sifat fisikokimia tersebut, tepung porang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai produk pangan seperti jeli, mie, nugget, food bar, konnyaku, shiratakidan beras analog, serta berfungsi efektif sebagai agen penstabil dalam berbagai formulasi makanan (Sumartini et al. 2023).

Dilihat dari potensi tepung porang dalam industri pangan di Indonesia, porang memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai substitusi tepung terigu. Namun, untuk mencapainya, diperlukan peningkatan teknologi pengolahan, standarisasi kualitas, dukungan kebijakan dan penelitian. 

Tepung porang masih belum dapat sepenuhnya menggantikan tepung terigu dalam berbagai produk olahan, meskipun dikenal sebagai komoditas bernilai tinggi dan memiliki potensi besar sebagai bahan pangan fungsional. Salah satu hambatan utama adalah kekurangan gluten; tepung porang tidak dapat membentuk bentuk yang elastis dan berpori yang dibutuhkan untuk produk bakery.  

Perbedaan karakteristik teknis inilah yang menjadi tantangan besar ketika porang ingin dikembangkan sebagai substitusi terigu. Industri pangan memerlukan perubahan formulasi, teknologi, dan edukasi konsumen agar mereka menerima tekstur dan rasa produk berbahan porang. Selain itu, salah satu masalah lain terletak pada proses pengolahan, yang membutuhkan teknologi.

Tepung porang juga lebih mahal daripada tepung terigu, meskipun standar kualitas dan ketersediaannya di Indonesia masih belum se-stabil komoditas gandum. Untuk memperkenalkan tepung glukomanan dengan segala manfaatnya, perlu dilakukan peningkatan produksi hingga pemasarannya, mengingat jumlah umbi porang yang diproduksi di Indonesia yang sangat besar. Mengembangkan rantai pasokan pengolahan tanaman porang adalah tindakan alternatif yang dapat diambil pemerintah.

Selain mendorong pembudidayaan di sektor hulu, pemerintah juga harus menyiapkan sektor hilir, mulai dari manufaktur yang dapat mengelola tanaman porang hingga menjadi produk olahan siap pakai yang memiliki nilai tambah. Pemerintah juga harus memastikan bahwa distribusi dilakukan dari petani ke industri dan ke konsumen akhir, serta membangun pasar untuk produk yang dihasilkan dari pengelolaan tanaman porang. Satu solusi untuk masalah ini adalah meningkatkan skala produksi, atau meningkatkannya dari skala laboratorium ke skala industri.